El siguiente artículo aparece tal como fue publicado en el diario El Mexicano el día 18 de octubre, 2014. 

Pocos son los comensales que llegan al final de una comida, o de una cena, con ganas de escoger un buen vino para su postre. Casi siempre dedicamos toda nuestra atención a las entradas y a los platillos principales, seleccionando una o más botellas de vino para acompañar la velada. De algo se andan perdiendo. El postre es algo así, o debería de ser, como la última carcajada de la tarde, algo así como una caricia o un apapacho final antes de terminar un concierto gastronómico, por más sencillo que sea. Como ustedes saben, el azúcar no es mi fuerte. Sigo pensando que muchos de los males endémicos de éste país de las maravillas se deben, en buena parte, a los estragos que viene causando desde el día que decidimos hacernos adictos a él, o ella, como ustedes prefieran, si con artículo masculino o femenino. Sin embargo y aquí viene lo bueno, es que la inmensa riqueza de nuestra gastronomía de la mano del inagotable ingenio de nuestros reposteros, ha creado un mundo de posibilidades que, cada vez con mayor frecuencia, le dan la vuelta a la presentación menos recomendable del azúcar, es decir su versión más perversa que es la del producto refinado. Las frutas llamadas dulces, el piloncillo y la miel de abeja, por mencionar los más conocidos, han venido a sustituir al endulzante tradicional, ofreciendo postres que no tienen la intención de convertirse en agresores de nuestro organismo. Muchas veces oí a las abuelas, mías y de mis amigos, decir que para que un postre se considere bueno, siempre debe llamar a un vaso de agua. Hoy en día habría que agregar que sí, siempre y cuando no nos lleve directo a la diabetes mellitus en cualquiera de sus versiones. Y a quienes ya deban lidiar con ella, pues que la cosa sea lo más tolerable posible pkara no tener que pagar las consecuencias en el corto o mediano plazo. Y es entonces que podemos asegurar que, mientras menos agresivo sea el postre, menos culpables habremos de sentirnos a la hora de escogerles pareja, refiriéndome al vino por supuesto. Es cierto que los vinos dulces son mucho más versátiles e impredecibles de lo que pensamos y que también es una realidad que, salvo algunas excepciones, les encanta agarrarse de la mano de un buen postre.Ahí está por ejemplo el más liberal, versátil e incluyente de todos los vinos considerados “de postre”, el Oporto. Se lleva de maravilla con frutas secas, con postres de verdadero chocolate (más verdadero cuanta menos azúcar contiene) o los quesos finos, como el Brie, el Camembert o el Cheddar. También tenemos los vinos extremadamente dulces, como es el caso de los grandes vinos de postre provenientes de una pequeña región llamada Sauternes (se lee sotern) en el corazón de Burdeos, que es amante de una extravagante y finísima pareja, el foie gras (fuagrá diríamos destelado del charco) producto de los atribulados gansos que sacrifican su salud en aras de darnos a los golosos humanos la oportunidad de disfrutar uno de los más exquisitos manjares habidos y por haber y que seguirá existiendo a pesar de la hipocresía y mojigatería de algunos grupillos de gringos que se asustan con los métodos de producción para inflar el hígado de éstos bellos y famosos anseriformes,  pero se hacen mensos cuando de criticar la forma en que se pesca el salmón se trata o de la matanza a palos de focas a manos de sus crueles vecinos canadienses. Como decía mi abuelita, hay que ser parejos, me cai. Pasado el coraje, vuelvo a mi tema: sucede que el vino que les menciono es dulce como nada pero no contiene ni un solo gramo de azúcar refinado ¿y cómo, me preguntarán? Pues así es, les contestaré. Lo que pasa es que las bayas o las uvas, que son lo mismo, de estos racimos de Sauvignon Blanc y Semillon, al ser atacadas por un hongo conocido con el nombre de Botrytis, provoca que la planta reaccione incrementando la concentración de azúcares naturales y convirtiendo al vino con ellas elaborado en un vino extremadamente dulce por obra y gracia de la madre Natura. La cosa es que también va muy bien con postres que no son demasiado dulces. Tal es el caso de otros vinos de características similares, como los llamados “de cosecha tardía” o pasificados. Tales vinos, que pueden ser elaborados con variedades blancas o tintas y que cada día se hacen más populares en México, son a la vez dulces por naturaleza ya que al ser cosechada la fruta muy madura no permite a las levaduras convertir todos los azúcares en alcohol, dejando cantidades significativa de azúcar residual en el vino y por lo tanto dando como resultado vinos abocados o francamente dulces. Otro tipo de vino para postre es el famoso Ice Wine. Vino que se produce después de cosechar uvas maduras abajo del punto de congelación, entre seis y ocho grados bajo cero. El mosto helado permite la concentración de azúcares, lo que permite elaborar vinos de una elevada dulzura, sin recurrir a métodos artificiales. Todos estos vinos son los compañeros ideales de buenos postres. Se deben servir fríos, entre 6 y 8 grados centígrados. Mientras más dulces más fríos. Gracias a la pericia de nuestros jóvenes reposteros que entienden bien los riesgos del azúcar pero que manejan con destreza el cautivador encanto del dulce es que podemos, hoy en día, disfrutar de un buen postre y un buen vino sin que se nos suban las hormigas, digo yo.