El siguiente artículo aparece tal como fue publicado en el diario El Mexicano el día 14 de junio, 2014.

En México tenemos un especial gusto por los extremos, aunque con frecuencia evoquemos ese dicho popular con el que pedimos ponderación a la hora de hacer o decir algo y  andamos por ahí pregonando “ni tanto que queme al santo, ni tanto que no le alumbre”. La verdad es que los antagonismos son lo nuestro. Las cartas de vino en los restaurantes son uno más de los ejemplos de este curioso comportamiento. En el extremo de uno de los extremos están los restaurantes, pocos para ser franco, en los que cuando se acerca el mesero, somelier o metredí, no sabemos si trae consigo la sección amarilla o la carta de vinos que le pedimos. Pero señores, por favor, estamos llegando a comer a un restaurante ¡no a pasar la tarde en la biblioteca! Si consideramos que la mayoría de la gente cuando decide salir a comer o a cenar algo, dispone de un tiempo limitado, digamos un par de horas o unas tres, si la cosa está más relajada, con seiscientos vinos relacionados en la enciclopedia que nos presentan en la mesa, cada uno descrito por orden de precio, de país o región de procedencia, separando por secciones los vinos blancos de los rojos, de los rosados, de los aperitivos y las champañas, necesitaríamos instalarnos en el sitio desde tempranas horas de la mañana para que por ahí de las nueve de la noche estuviéramos en posibilidades de solicitar alguno de los vinos que nos haya llamado la atención y estuviéramos en el ánimo de comprar. Todo esto si nos acordamos, al terminar de consultar la interminable guía, el nomwine_PNG9489bre de la botella que nos haya cerrado el ojo para ser nuestra acompañante durante la velada. En el otro extremo del extremo contrario están los restaurantes cuyos diligentes meseros nomás no tienen la menor idea de lo que es un vino ni para qué sirve. Jamás olvidaré el día que salí a comer con un par de amigos a un lugar de la mancha urbana de cuyo nombre no quiero ni puedo acordarme. Comimos mal y bebimos peor. Pero el final de la tertulia fue algo que me confirma y recuerda que México ha jugado siempre un importantísimo papel en el mundo del surrealismo, aunque este haya pasado de moda en otras partes. Después de haber comido lo que había y no lo que nos dijeron que tenían y de beber lo que les quedaba y no lo que se nos antojaba, llegó nuestro mesero muy quitado de la pena él, a preguntarnos si queríamos algo más. Nos atrevimos a realizar una última petición: cerrar tan azarosa visita con un buen digestivo. El joven fue a la barra para ver qué tenían para ofrecernos. Regresó y nos dijo con el aplomo del que nada teme porque nada sabe, que de digestivo nomás había uno, Alka Seltzer, mi señor, porque el Melox se nos terminó ayer ¡Órale!  ¿No les parece sensacional? Si el cielo existe, los que deberían llegar con boleto VIP, pase automático y sin examen de admisión son aquellos que, involuntariamente y sin percatarse, hacen disfrutar a sus congéneres de los momentos más divertidos de su vida. ¿Habrá acción humana más desinteresada y eficaz que esta? No lo creo. Pero continuando con el tema, en medio de los extremos hay de todo. Lo que viene siendo muy común entre la gran cantidad de restaurantes que tienen o van creando poco a poco sus cartas de vino, es la desinformación y el desorden. Una falta de respeto, generalizada, es la de proporcionar datos a medias. Ahí vienen los vinos más o menos organizados por país de origen y por tipo de vino ( blanco, rojo, rosado, etc.)  Si el nombre es en español, ya la libramos, pero si es en inglés, en francés o en italiano la cosa se pone complicada. Nos brota esa vena precolombina y a inventar nombres en idioma extranjero, total, si nosotros así la pronunciamos ¿o no me entienden? ¿Qué será muy difícil copiar lo que dice la etiqueta? Otra cosa que nomás sí se pasan por el puente de la 5 y 10 es el año de los vinos. De veras, no sean así, aunque no crean importa saber si el vino es joven, si ya tiene sus añitos o si de plano ya corremos un riesgo al pedirlo sabiendo que tal o cual vino se recomienda beberlo de añadas recientes. Los vinos a la vista del cliente son una alternativa práctica. Si se combina esto con una carta sobria e informativa estarán enviando un mensaje de calidad, seriedad y compromiso con quienes gustan de aprender y disfrutar al mismo tiempo. Nos vemos la próxima y mientras tanto ¡Salud!

EL ABC DEL VINO.

El servicio del vino en restaurantes tiene su protocolo, pero un cierto aire de informalidad no le viene mal. Hay cosas que, sin embargo, debemos seguir exigiendo como comensales. Ya hemos mencionado hasta el cansancio la importancia que tiene la temperatura en el vino. Más aún si el lugar en que lo vamos a tomar soporta un clima que va más allá del recomendado para su consumo. Cuando el mesero nos acerca una botella de vino tinto que ha sido guardada en una cava con temperatura controlada nos damos cuenta, de inmediato, del interés que tiene el restaurantero en el servicio del mismo. Nada más tocar la botella nos daremos cuenta si no habremos de pedir, como un servicio complementario, el arribo de una hielera con agua y hielo para refrescar nuestro vino. Una de las obligaciones del mesero es, no cabe duda, servir al comensal durante todo el tiempo que está sentado disfrutando de su comida o cena; incluido en sus menesteres está el escanciado del vino. Hoy en día sin embargo es común observar a personas que prefieren servirse ellas mismas el vino una vez que está listo en la mesa. Las razones pueden ser variadas: disfrutar el hacerlo personalmente para sí mismo o para su o sus acompañantes, servirse la medida que consideran adecuada según sus gustos o costumbres y también, por qué no, evitar las interrupciones constantes al estar tocando un tema que obliga a la continuidad, por ser de carácter íntimo o personal o por la incomodidad que representa retomar la línea de la conversación cada vez que se rellenan las copas.

SABÍA USTED QUE…

La conservación del vino por períodos más o menos prolongados en botellas magnum, doble magnum, imperial o aún más grandes, suele ser mejor que en las botellas pequeñas de 375 ml o 187ml, ya que la proporción de aire contenido es mucho menor, lo que ayuda a evitar la oxidación acelerada del vino. Al vino embotellado en las pequeñas es recomendable beberlo pronto.