El siguiente artículo aparece tal como fue publicado en el diario El Mexicano el día 29 de noviembre, 2014. 

Un par de semanas atrás el hijo de un amigo leyó este artículo en la universidad en la que estudia la carrera de Nutrición en la ciudad de México. Me pide publicarlo de nuevo y enviarlo para que lo reciban impreso en el papel periódico original. Le dije que sí, que con mucho gusto, siempre y cuando él pagara el flete de la mensajería.  Con mucho gusto para los futuros nutriólogos y con el permiso de mis sufridos lectores:

Hace unos días, en medio de una agradable tertulia en la que no faltaron sencillas pero sabrosas botanas, fue descorchada una botella de vino que estaba enferma. Si pretenden que les diga el nombre del vino o de la bodega que lo produce, les digo que entonces yo daré la media vuelta y me iré con el sol cuando muera la tarde. Una golondrina no hace verano, como una botella de vino no representa a una vinícola. Dicho de otra forma, sería injusto señalar a un productor con dedo flamígero porque una botella de vino salió con algún tipo de imperfección que nos impide disfrutarla. No sé si sepan, pero si quieren se los digo: se calcula que entre el cinco y el diez por ciento de los vinos que se producen en el mundo tiene algún problema causado por defectos atribuibles al corcho. Y una de cada  diez botellas es un chorro de vino. En muchos casos el asunto pasa desapercibido porque no es muy obvio o no es tan grave; en muchos otros, porque quien lo consume no está capacitado para percibirlo. Los pollos tienen su gripe aviar, los puercos sus cisticercos, los bovinos su síndromeconsumidor- de-vino de la vaca loca y el vino, en este caso, el tricloroanisol, mejor conocido como el problema del TCA. Cuando un vino huele o sabe, o huele y sabe a corcho, es probable que sea por la existencia de TCA. Cuando algunas sustancias que se encuentran en el corcho, animadas por la presencia de humedad, entran en contacto con partículas de cloro que andan por ahí disueltas en el aire, crean el ambiente propicio para el brote de hongos indeseables que resultan en la aparición de ese defecto al que nos estamos refiriendo. Y déjenme aclararles algo, cuando se habla de olor a corcho estamos siendo injustos con el corcho, porque la verdad a lo que huele es a trapo mojado. Sí, a lo que huele un trapo húmedo que ha sido olvidado por ahí en algún rincón de la casa. De ahí la importancia de que las bodegas donde se guardan las barricas no solo sean vigiladas con relación a la humedad ambiente, sino que además deben tener una ventilación adecuada para evitar este y otros problemas que suelen afectar al vino durante las distintas etapas de su proceso.  Curiosamente los corchos artificiales, elaborados con materiales plásticos y que han sido tan criticados por muchos bodegueros y consumidores tradicionalistas, son algo así como una medicina preventiva contra esta temible enfermedad. Y es que, a diferencia del corcho natural, de plano no permiten que hongos o materias contaminadas penetren del exterior hacia dentro de las botellas. Claro que este tipo de corchos solo se recomienda para vinos que han de beberse jóvenes y no para aquellos que merecen ser conservados durante algún tiempo en la botella antes de llevarlos a la mesa. Y ya que andamos en esto del corcho, les comento que no solo existen los de plástico, también los hay fabricados con viruta de madera compactada, conocida como aglomerado. Más baratos y con características menos herméticas que las de sus sucedáneos artificiales, es decir que toleran cierto intercambio de oxígeno, parecido aunque no tan eficiente como el de los corchos naturales, lo que permite su utilización, con muchas reservas, en vinos que habrán de guardarse por algún tiempo antes de ser consumidos. Y si este tipo de modernos corchos los pone nerviosos o, peor aún, los escandaliza, sepan ustedes que cada día con mayor frecuencia se utiliza la tapa rosca para cerrar botellas, lo que tiene a los productores de saca corchos con el alma en un hilo y ya no digamos a los mismos saca corchos, que han empezado a caer en estados de depresión realmente preocupantes. Y ya entrados en gastos ¡agárrense! Resulta que algún chistoso por ahí empezó a meter el vino en envases de tetrabrik o tetrapack, que se oye igual de feo y quiere decir más o menos lo mismo. Es cierto que conservan muy bien el vino porque son herméticos, es decir que la luz y el aire nomás no van a pasar. Por fortuna solo se usan para transportar o conservar vinos de medio pelo y hacemos votos porque los vinos de cierta categoría sigan siendo presentados en sociedad como debe ser: el tetrapack para la leche y el vidrio para el vino. No vaya a ser que las cosas se revuelvan y al rato estemos tomando vino en mamila y los críos disfrutando su licuado de chocolate en copas de cristal ¡cada chango a su mecate por favor!