El siguiente artículo aparece tal como fue publicado en el diario El Mexicano el día 21 de junio, 2014. 

Su aroma es irresistible. Acostumbremos a tomarlo o no, el café tiene la gracia de invadir cualquier espacio cerrado con un olor tan familiar como acogedor. Difícil resultaría evocar una fragancia más popular e identificable, aún desde nuestros tiernos años infantiles. El origen de este famoso arbolito tropical llamado cafeto y cuyos frutos parecidos a una cereza contienen un diminuto grano del que tarde o temprano se obtiene el café, es Etiopía, país africano famoso por sus extraordinarios atletas, en especial sus maratonistas. Nunca olvidaré aquél día en la ciudad de México, durante los juegos olímpicos del 68, al  ver pasar corriendo, qué digo corriendo ¡volando! a Abebe Bikila, de la mano de mi bisabuela (aclaro: de la mano de mi bisabuela yo, no Abebe Bikila. Digo, es que luego así se hacen los chismes). Para entonces ya dos veces medallista de oro, primero en Roma y luego en Tokio, aunque no corrió con tanta suerte en nuestras olimpiadas, teniendo que abandonar la carrera por los efectos de la altitud de la Gran Tenochtitlan. Y de Etiopía para el mundo, la especie Arábica emigró con éxito a países como Brasil (principal productor mundial hoy día), Colombia, Costa Rica, Bolivia, Ecuador, Venezuela, México, Centro América, Kenia y Vietnam. Por otra parte encontramos a la Robusta, originaria del Congo, antes Belga y ahora, menos pretencioso, conocido nada más como República Democrática del Congo. Y de ahí a Costa de Marfil, Angola, Madagascar, India e Indonesia. Con esas dos especies se produce prácticamente la totalidad del café mundial, siendo la Arábica la más popular, con el setenta por ciento del total. La historia del café es muy larga. Aunque son los árabes quienes la hacen de embajadores del café en el mundo occidental se tuvieron que superar algunos prejuicios, sobre todo después del establecimiento del Islam como religión oficial en los países que lo adoptaron. Bebida estimulante, al fin y al cabo, le hacía ruido a los más ortodoxos que veían como una amenaza toda sustancia que produjera sudores, temblores o risas sin causa justificada. A fin de cuentas el café se impuso y para el año de 1630 ya había más de mil cafeterías en el Cairo. Pocos años después llegaría a Viena, luego a París y a Berlín y, para fines del siglo XVII a toda Europa. A esta etapa, por así decirlo, se le conoce como la Primera Ola, según me platica el Cronista del Café, también conocido como el jefe de la Stazione. Y si hay una primera, pues tiene que haber una segunda y hasta una tercera, pero vamos por partes. Las cafeterías, tal y como las conocieron nuestros abuelos, bisabuelos y tatarabuelos habrían de vivir una sacudida de esas que despeinan y dejan a todo mundo patidifuso. La llegada de la Segunda Ola tiene que ver con una cosa que se llama liofilización que viene siendoj una deshidratación por frío muy cañona que deja lo liofilizado como una especie de cosa entre petrificada y naturaleza muerta. Y los que la pusieron en práctica con el café fueron unos suizos muy inquietos, que de frío saben algo. La empresa se llama Nestlé y, ya adivinaron, con esta técnica patentaron el Nescafé o café soluble, para los cuates. Al mismo tiempo empezaron a surgir las cafeterías de cadenas, como  Starbuck´s, la más famosa de todas. La Tercera Ola llega hace muy poco tiempo y en ella aparece el ingrediente o la materia prima como actor principal. Me parece muy interesante la explicación que me da el Cronista del Café haciendo una aclaración más que pertinente: en estricto sentido, el café siempre fue un “café americano”, o lo más parecido a él. Café tostado y molido, consumido en modo de infusión, en este caso, mezclado y diluido en agua (Primera Ola). Luego la técnica aplicada y la masificación de la oferta y el consumo (Segunda Ola) y, finalmente y para fortuna de los que andamos chismeando en estas épocas, la apreciación y el respeto al ingrediente primigenio, el grano de café preparado de una y mil formas, con equipos de última generación cuya única y más importante finalidad es obtener lo mejor de la esencia del café. Es entonces que nace el barismo y con este sus hijos, los baristas que elevan el oficio del que prepara y sirve el café, como quien siendo un magnífico carpintero se convierte, poco a poco, en un diestro ebanista. La magia del café radica en su cotidianidad, en la reiterada costumbre de tomar algo para relajarse, sentirse mejor o como pretexto de convivencia. Capturar su aroma y descubrir la infinidad de sensaciones y sabores son el reto al que se someten nuestros sentidos cada vez que tomamos un buen café. La maravilla del café nace del estilo. Cada quien a su modo y a su gusto, a veces frío, combinado con leche, con agua o con chocolate, el café es reflejo de costumbres y personalidades. Algunos prefieren un buen expreso intenso cargado, otros el café de olla con piloncillo y canela, suave y dulce. Hace no mucho tiempo un negocio llamado “La Carreta” empezó vendiendo donas que supongo habrían de sopearse en un café bien caliente. Se transforma luego en La Stazione y hoy forma parte de una nueva generación de extraordinarios y cálidos establecimientos que nos ofrecen en Tijuana cafés de primera calidad. Para encontrarlos, sólo hay que dejarse guiar por el buen gusto y por el olfato, por supuesto.